Immédiatement vin pétillant après le broyage – production de vin

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Des enzymes dites pectolytiques peuvent être ajoutées à la pulpe (P. ex. Pektopol, Trenolin) dans une quantité de 50-70 g par 100 kg de raisins, ce qui augmente l’efficacité de la pression du moût et accélère le processus de macération. Immédiatement après le broyage, la pulpe de raisin doit être Serie avec une dose d’environ 10 g de métabisulfite de potassium pour 100 l de pulpe dans la fabrication de vin blanc ou rosé et environ 6 g pour 100 l dans la fabrication de vin rouge.

La macération vise à lessiver dans le moût les substances contenues dans la peau du raisin – pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne. Cette étape est le plus souvent négligée dans la fabrication de vins blancs, lorsque les raisins broyés sante et broyés sont directement pressés dans la presse.

Macération vin pétillant sante (pré-fermentation de la pulpe)

C’est, en revanche, le processus nécessaire à la production de vins rouges. Une macération courte de plusieurs heures est également utilisée dans la fabrication de vins blancs à partir de variétés aromatiques sante (par exemple, muscats). Dans la fabrication de vins rouges, la macération dure de 2-3 jours viticulture oenologie formation (avec l’utilisation d’enzymes) à 2-3 semaines.

  • La macération doit être effectuée dans des récipients ou des cuves ouvertes permettant de mélanger régulièrement la pulpe de fermentation.
  • Les plus pratiques sont des cuves en plastique d’une capacité de 50 à 300 litres munies d’un couvercle. Après avoir rempli le seau pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne, la pulpe est greffée avec une culture de levure pure et enrichie en sucre si nécessaire (voir ci-dessous).

Macération vin pétillant sante (pré-fermentation de la pulpe)

Au cours du processus de macération vin pétillant, un film de peau de raisin se forme à la surface, qui doit être mélangé toutes les quelques heures, de sorte que les substances aromatiques, les colorants et les tanins contenus dans la peau soient mieux lessivés dans le moût. Si le récipient dans lequel la macération est effectuée n’a pas de couvercle, il doit être soigneusement recouvert d’un film utilisé pour l’emballage des aliments.

Les presses production de vin de plus de 100 l ont généralement

À petite échelle, des paniers simples, déplacés à la main, sont le plus souvent utilisés pour presser la pulpe de raisin. Les presses de plus de 100 l ont généralement un entraînement hydraulique. Presse remplir lentement, peu à peu facile victoire moulues (et peut-être pré-вымоченных) de raisins, en attendant que prendra le soi-disant samotok (samociek), c’est le raisin, qui découle automatiquement de la boue sans dépôt. La fraction d’auto-écoulement est généralement supérieure à 50% du moût.

Après avoir rempli la pulpe du panier entier, fermez le couvercle supérieur et serrez lentement la vis jusqu’à ce que le moût cesse de couler viticulture oenologie formation. Le processus d’estampage prend généralement entre 1,5 et 2 heures. Le rendement total du moût, associé à la gravité, est généralement compris entre vin pétillant 55 et 72 litres sur 100 kg de raisins, ce qui dépend fortement du cépage.

La performance de pressage augmente l’utilisation des enzymes et la macération.

Les presses production de vin de plus de 100 l ont généralement

Comme le moût se distingue par des qualités aromatiques et gustatives légèrement différentes de celles du moût obtenu à partir du pressage, les fractions individuelles du moût doivent être drainées dans des récipients séparés et transformées séparément en vin. De cette façon, nous obtenons des matières premières plus variées à acheter.

Sulfuration du moût production de vin. 

Si la pulpe de raisin a été correctement semée avant le pressage (voir ci-dessus), le soufre du moût fraîchement pressé n’est pas toujours nécessaire pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne. Toutefois, lors de la transformation des matières premières de qualité inférieure (par exemple, les raisins nadgnite ou gravement endommagés) et si on passait de longue durée de la macération dans miazdze les raisins doivent être en outre, appliquer une dose de 3 à 5 g pirosiarczynu de potassium pour 100 litres de moût.

Décontamination du moût

Dans les cas extrêmes où, pendant le pressage, des symptômes apparaissent indiquant la possibilité d’une contamination ou d’une oxydation du moût vin pétillant (P. ex. l’odeur de l’aldéhyde acétique production de vin, un grand nombre de moucherons-fruits, bruns) devrait augmenter la dose de métabisulfite à 10 g par 100 L.

Un moyen naturel de réduire l’acidité excessive du moût consiste à mélanger le moût avec moins d’acide. Cependant, si nous avons les ingrédients appropriés pour un tel mélange et que la teneur en acide du moût est supérieure à 12 g / l, une désoxydation chimique avec du carbonate de calcium pur (CaCO3) peut être utilisée.

L’ajout de 67 g de carbonate de calcium à 100 litres production de vin de moût réduit la teneur en acide tartrique de 1 g / L. la quantité mesurée de carbonate de calcium doit être dissoute dans une petite quantité de moût, viticulture oenologie formation puis distribuée avec le résidu restant.

Afin de ne pas gâcher la qualité du vin, ce processus doit être effectué très soigneusement. Vous ne pouvez pas désoxyder le moût de plus de 3 g/l et réduire son acidité totale inférieure à 9 g/L. vous ne pouvez pas réduire la teneur en acide tartrique inférieure à 1 g / l, de sorte que le carbonate de calcium ne réagit pas avec l’acide malique.

Ce remède est utilisé viticulture oenologie formation de la même manière – pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne

Un autre agent similaire est le bicarbonate de potassium (KHCO3). Pour réduire la teneur en acide tartrique vin pétillant de 1 g/l, une dose de 133 g de bicarbonate de potassium par 100 l de moût est nécessaire. Ce remède est utilisé de la même manière que le carbonate de calcium, tout en maintenant des limites de décontamination similaires (pas plus de 3 g/l).

Ce remède est utilisé viticulture oenologie formation de la même manière - pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne

Pour les gophers très acides, une préparation à base de carbonate de calcium est utilisée avec l’ajout d’un double sel de calcium d’acides tartrique et malique. Son additif réduit la teneur en acide tartrique et malique, ce qui permet de réduire l’acidité totale du moût à 6-7 g/L. Ces médicaments sont vendus sous le nom d’Acidex ou de Neoanticide et doivent être utilisés conformément aux instructions du Fabricant.

Sédimentation du moût pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne (clarification)

Avant la fermentation, séparer les parties solides obtenues à partir de la pulpe de raisin et d’autres impuretés du moût. Pour ce faire, nous laissons le moût dans un récipient, de préférence dans un endroit frais, et attendons quelques heures jusqu’à ce que les impuretés se déposent au fond production de vin, vin pétillant puis en retirons les sédiments dans un autre récipient. Il est préférable de nettoyer le moût à basse température, ainsi que dans des réservoirs hauts de petit diamètre.

Lors de l’éclaircissement du moût, il est utile d’utiliser de la bentonite. Ce remède nettoie le moût de l’excès de protéines et d’autres substances qui peuvent causer des maladies et des défauts du vin. Il est préférable d’utiliser une préparation prête à l’emploi de bentonite (par exemple, Seporit Eisenarm ou Activit 2000 granules) production de vin à une dose d’environ 1 g par 1 litre de moût.

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