La préparation production de vin préparée la vigne est mélangée avec

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Avant d’ajouter une dose mesurée de bentonite au moût, nous dissolvons plusieurs fois plus d’eau et laissons agir pendant 2-3 heures jusqu’à ce que la consistance du gel soit homogène. La préparation préparée est mélangée avec une petite quantité de moût, puis versée dans un récipient avec le moût la vigne et mélangée.

La teneur en sucre du moût est la plus facile à déterminer par une méthode aréométrique basée sur la mesure de la densité du liquide à l’aide d’un saccharomètre. L’échantillon à mesurer est prélevé à partir d’un plus grand lot de moût constituant l’ensemble de l’installation de fermentation et non production de vin, par exemple, d’une fraction de pressage qui sera mélangée à un autre moût.

Analyse production de vin de la teneur en sucre

Le résultat de mesure correct est obtenu à la température appropriée indiquée dans les instructions ou sur le corps du compteur de sucre – pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne.  La mesure effectuée à une température différente doit être recalculée à partir du tableau fourni avec l’appareil.

Nous avons cukromierze différemment trouver: sur une échelle Ballinga (°Bg) ou Brixa (°Brix), Oechlsego (°Oe), pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne la Baume (°Baume), cukromierz klosterneuburski (°k) et tchèque normalisée cukromierz (°NM). Le tableau à la fin du chapitre donne les lectures de ces cukromierzy et les compare à la concentration dite potentielle d’alcool entrant dans la mesure de la teneur en sucre du moût ou du vin utilisé dans les règlements et règlements de l’UE (1% vol.)

Analyse production de vin de la teneur en sucre

Concentration potentielle d’alcool = 1,683 kg/HL de sucre mesuré à 20°C. Ces lectures ont également été comparées à la teneur en alcool réelle approximative pouvant être obtenue par production de vin fermentation d’une quantité spécifiée de sucre dans la fabrication de vins blancs et rouges.

L’enrichissement est la vigne utilisé si les raisins

Enrichissement du moût ou de la pulpe (augmentation de la teneur en sucre). L’enrichissement est utilisé si les raisins sont trop faibles en sucre pour obtenir une teneur en sucre suffisante à la suite de la fermentation. L’augmentation de la teneur en sucre du moût est obtenue en ajoutant du vin la vigne épaissi, du vin gronowy épaissi rectifié ou du saccharose (sucre de betterave ou sucre de canne), ainsi que par la concentration du moût.

La réglementation en vigueur dans notre zone viticole (voir page 75) permet d’augmenter la teneur en sucre du moût à 5,95 kg / HL pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne, production de vin ce qui permet théoriquement d’augmenter la teneur en alcool de 3,5 vol.% Sante.

L’addition de saccharose, c’est-à-dire la chaptalisation, est dans nos conditions pratiquement la seule méthode d’enrichissement du moût qui peut être utilisée à plus grande échelle dans la fabrication du vin dans une petite ferme.

Les moûts de raisin condensés sont difficiles d’accès et relativement coûteux, alors que l’achat d’un dispositif de concentration de moût ne serait possible qu’à l’échelle industrielle. Lors de la production de vin blanc pour obtenir 1% vol. l’alcool a besoin d’environ 1,7 kg de sucre pour 100 l de moût. En revanche, pour le vin rouge, en raison des grandes pertes d’alcool dans le processus de production (macération, température de fermentation plus élevée), il faut environ 1,75–1,8 kg de sucre par 100 l de moût.

Pour un vin blanc sec avec une Sante teneur en viticulture oenologie formation 12% vol. l’alcool a besoin d’un moût avec une teneur en sucre d’environ 20,5 kg / HL, et pour obtenir du vin rouge de la même capacité, il faut une teneur production la vigne de vin en sucre de 21-21, 5 kg/HL. en Ajoutant 1 kg de sucre, en même temps, nous augmentons le volume du moût d’environ 0,6 L.

Inoculation avec pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne de la levure

Par conséquent, pour augmenter la teneur en sucre de 1 kg/HL, nous devons ajouter environ 1,05 kg de saccharose en termes de 100 l de moût. Le tableau 2 présente les doses de saccharose nécessaires pour obtenir la teneur en sucre prévue du moût et la teneur réelle en alcool du vin. Lorsqu’il est enrichi avec de la pulpe destinée à la macération (avant pressage), la quantité de sucre doit être augmentée d’environ 15%.

Inoculation avec pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne de la levure

Le sucre avant d’ajouter est dissous dans une petite quantité de moût viticulture oenologie formation (1,5–2 l par 1 kg de sucre), bien mélanger et, si nécessaire, chauffer dans des plats émaillés à environ 35-40°C (assurez-vous que le sucre ne caramélise pas la vigne). Avec une légère sulfuration du moût, il est possible de fermenter à l’aide de levures sauvages, présentes en particulier sur la peau des raisins, ainsi que dans l’air. Cette méthode de fermentation traditionnelle est parfois utilisée dans les régions viticoles du Sud de l’Europe.

Les races de levures sauvages trouvées dans les climats plus froids Sante sont généralement moins résistantes et plus peu fiables, ce qui crée un risque d’arrêt de la fermentation à faible teneur en alcool et d’infection du vin par des bactéries indésirables. Par conséquent, dans nos conditions, de bien meilleurs effets sont obtenus par fermentation en utilisant des cultures de levure nobles sélectionnées en laboratoire.

Ce sont à la fois des Sante levures polyvalentes

En vente, il existe une variété de levures professionnelles pour la fabrication du vin sous la forme de préparations prêtes viticulture oenologie formation à l’emploi à l’état sec. Ce sont à la fois des levures polyvalentes et des levures destinées à des applications spéciales (par exemple, des levures résistantes aux basses températures ou à une forte concentration d’alcool).

Ces médicaments sont désignés par le nom du genre de levure (par exemple, Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces Bayanus) et doivent contenir des informations et des recommandations pour leur utilisation. Après avoir passé la commande, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant au moins 1 an.

La préparation de levure est utilisée dans une quantité d’environ 20 g pour 100 l de moût. La levure est mélangée avec de l’eau à environ 35°C (0,1 l d’eau pour 10 g de la préparation) et après 30 minutes est versé dans le moût. Dans le moût, vous pouvez également ajouter la vigne un milieu nutritif pour la levure, par exemple, le phosphate d’ammonium dans une quantité de 50 g pour 100 l de moût.

Fermentation alcoolique viticulture oenologie formation

Pendant la fermentation alcoolique sous l’influence de la levure, le sucre contenu dans le moût est converti en alcool éthylique viticulture oenologie formation et en dioxyde de carbone:

C6H12O6 → CH3CH2OH + 2 CO2

Pendant la fermentation, d’autres substances et composés chimiques sont formés, le plus important étant la glycérine (glycérine) et beaucoup de chaleur est produite.

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