Schéma vignoble de la technologie de production de vin

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La technologie de production de vin est différente pour les vins blancs, rouges et roses. Dans la production de vins blancs, il est fermenté séparément de la pulpe du moût de raisin, tandis que dans la production de vins rouges, il n’y a pas de moût fermenté, mais seulement la pulpe du raisin avec des fruits intensément colorés.

Pendant la fermentation, les colorants et les tanins présents dans la peau du raisin se transforment en moût, vignoble ce qui permet aux vins rouges d’avoir suffisamment d’astringence. Les vins rosés sont produits de manière indirecte, c’est-à-dire de manière indirecte. la pulpe de raisin rouge n’est fermentée que pendant une courte période, puis séparée par un moût légèrement coloré et soumise à une fermentation ultérieure sans pulpe.

Sélection des raisins production de vin

Technologie du vin pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne: Les raisins récoltés sont triés de manière à ce que les fruits moisis, morts et gravement endommagés ne tombent pas pour le traitement ultérieur, car ils peuvent affecter négativement le goût et l’arôme du futur vin.

Enlèvement et obtention de pulpe

Les baies de raisin sont séparées des pédoncules, puis légèrement froissées pour faciliter le pressage production de vin et l’écoulement du jus. La macération et la pré-fermentation de la pulpe, appliquées aux baies colorées dans le but d’obtenir du moût pour les vins rouges, sont souvent utilisées pour augmenter les rendements et augmenter l’extraction des colorants. Le dioxyde de soufre (SO2) est Ajouté à la pulpe résultante pour prévenir l’oxydation et l’infection.

Sélection des raisins production de vin

Estampage – Dans le cas des vins blancs, les raisins broyés ou entiers sont pressés de sorte que le jus, appelé moût, se sépare de la peau et des noyaux.

Clarification, analyse et correction de la composition du moût. Le moût se débarrasse des impuretés et, si nécessaire, sulfurise. La clarification du moût se fait par sédimentation ou par clarification. La composition appropriée du moût est l’un des facteurs les plus importants qui déterminent le cours du processus de fermentation et la qualité du produit fini. Les composants de l’installation doivent être dans la concentration et les proportions appropriées. Par conséquent, la teneur en sucres et en acides est indiquée et, si nécessaire, une chaptalisation vignoble et / ou une correction de l’acidité du moût est effectuée.

Fermentation alcoolique vignoble

Le moût préparé pour la fermentation est greffé avec une culture pure de levure de vin Sacharomyces cerevisae ou avec de la levure sauvage (fermentation spontanée). La fermentation est effectuée le plus souvent à une température de 22-26°C.

Les récipients sont initialement remplis à 3/4 ou 4/5 du récipient en raison de la formation de mousse au stade initial de la fermentation. Dans ce processus important pour la vinification pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne, la levure transforme les sucres contenus dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone.  D’autres substances responsables du goût et de l’arôme du vin, telles que la glycérine ou les composés aromatiques volatils, sont également formées.

Verser du vin jeune à partir du sédiment (première charge)

Après la fermentation dans les réservoirs avec du vin jeune, il reste de la levure morte et d’autres impuretés solides vignoble. Après leur dépôt au fond, le vin est drainé du sédiment dans un autre réservoir et le soufre. Lors de la fermentation malolactique, il est limité à l’addition de SO2.

Fermentation malolactique (FJM) viticulture oenologie formation sante

Fermentation malolactique (FJM) viticulture oenologie formation santeAprès l’achèvement de la fermentation alcoolique, le vin peut subir la fermentation dite malique-lactique viticulture oenologie formation, au cours de laquelle, sous l’influence de bactéries lactiques, l’acide malique se dégrade en acide lactique et diminue l’acidité totale, ce qu’on appelle la désoxydation biologique du vin. Pour les vins blancs, la FJM n’est pas toujours souhaitable, car elle les prive de saveurs de fruits frais.

Éclaircissement production de vin et deuxième poussée – pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne

Après la première succion, le vin est laissé à l’auto-guérison et, après le dépôt du second précipité, il est à nouveau drainé dans un autre réservoir. Certains composés solubles sont précipités, c’est-à-dire des protéines, des glucides, des tanins et des pectines, des levures et d’autres substances sont précipitées. En cas de difficultés d’auto-guérison, des additifs d’agents clarifiants ou de filtration sont utilisés.

Maturation sante – Le vin est conservé pendant plusieurs mois à plusieurs années selon la variété, le type de vin, de sorte qu’il acquière le goût et l’arôme appropriés. Le vin doit mûrir dans des réservoirs ou des fûts pleins à une température stable et basse de 5 à 15°C. les réservoirs doivent être complètement remplis pour limiter le contact du vin avec l’air.

Le vin de maturation doit être surveillé en permanence et soumis à des procédures appropriées si nécessaire m.in. viticulture oenologie formation traction, soufre. Au cours de ces procédures et à la suite de la diffusion de l’oxygène à travers le bois des fûts, l’oxydation et l’estérification lentes des composants du vin jeune se produisent, favorisant ainsi l’apparition de qualités aromatiques appelées bouquet de vin.

Correction finale du vignoble (mélange) et mise en bouteille

Une procédure finale possible pour corriger les propriétés organoleptiques du vin est le mélange, impliquant le mélange de différentes espèces ou raisins. La prochaine étape est la mise en bouteille ou les procédures de fixation supplémentaires viticulture oenologie formation, c’est-à-dire la pasteurisation douce. Ces traitements ne sont pas utilisés lorsque le vin est encore une stabilité adéquate, en particulier en raison d’une concentration suffisante d’alcool, d’acides et de sucres ou d’un conservateur.

Vinification dans une petite ferme

De quoi faut-il garder à l’esprit la planification de l’équipement de l’usine et que faut-il garder à l’esprit avant de nous lancer dans la production de vin amateur pédagogique du Lycée Viticole de la Champagne? Vous trouverez les réponses à ces questions sante dans le texte suivant.

Exigences en matière d’équipement local et viticole

L’installation d’une petite usine permettant de traiter les raisins d’un vignoble de plusieurs jours ne nécessite pas trop de surface. Cependant, pour cela, il est nécessaire d’adapter adéquatement production de vin (et si nécessaire de construire) au moins deux locaux. Le cœur de l’usine est une cave conçue pour la fermentation, la maturation et le stockage du vin, qui, contrairement au nom viticulture oenologie formation – ne doit pas être dans le sol, mais doit fournir une température modérément constante de l’ordre de 8-16°C.

Par conséquent, cette pièce ne doit pas être utilisée à d’autres fins.

Vinification dans une petite ferme

Ainsi, un espace supplémentaire est nécessaire pour l’estampage des raisins, l’embouteillage du vin, la préparation et le nettoyage des réservoirs, le stockage de petits équipements sante, etc. idéalement, il s’agit d’une pièce adjacente directement au sous-sol, équipée d’eau courante et d’égouts et facile à entretenir vignoble (sol lavable). La superficie du sous-sol doit être d’au moins 10 m2 pour 1 000 kg de raisins transformés. La taille de la deuxième pièce dépend en grande partie de la fonction prévue et des dimensions de l’équipement stocké, mais elle doit être d’au moins 10-12 m2.

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