Spécialités culinaires de Bordeaux : plus de 1 800 restaurants recensés en 2024, un chiffre en hausse de 6 % selon Bordeaux Métropole, et un ticket moyen en restauration traditionnelle grimpé à 27 € (INSEE, 2023).
La gastronomie bordelaise n’est plus seulement l’alliée naturelle du vin : elle s’impose comme un moteur touristique majeur, attirant 6,4 millions de visiteurs l’an passé. Cap sur les saveurs, les chefs et les tendances qui façonnent, en ce moment même, l’ADN culinaire de la capitale girondine.
Pourquoi la cuisine bordelaise séduit-elle encore ?
La question revient à chaque saison. Bordeaux a déjà tout : vignobles millénaires, façades XVIIIᵉ classées à l’UNESCO, tramway ultra-moderne. Pourtant, la table continue de surprendre.
D’un côté, la tradition : entrecôte bordelaise, canelé caramélisé, lamprey à la bordelaise mijotée au vin rouge. De l’autre, une génération de chefs nés dans les années 1980 qui injectent du végétal, de l’afro-caribéen ou du low-waste dans les assiettes.
Résultat : 14 % de la clientèle des tables créatives est désormais locale (en hausse de trois points sur un an), preuve que les Bordelais eux-mêmes redécouvrent leur héritage revisité.
Panorama des spécialités emblématiques
Le canelé, icône sucrée
• Créé au XVIIᵉ siècle par les religieuses de l’Annonciade.
• Plus de 3 000 000 d’unités vendues chaque mois en Gironde (Chambre de Métiers, 2023).
• Texture contrastée : croûte caramélisée, cœur moelleux parfumé au rhum et à la vanille.
L’entrecôte à la bordelaise
• Bœuf de race bazadaise, persillade, échalotes confites et réduction d’un Graves (vin rouge).
• Servie traditionnellement avec des sarments de vigne en garniture, clin d’œil aux vendanges.
La lamproie à la bordelaise
• Pêchée dans la Garonne entre janvier et avril.
• Cuisson lente dans son propre sang, épaissi au vin de Saint-Émilion.
• Patrimoine immatériel local protégé depuis 2016.
Chefs et établissements à suivre en 2024
Stéphane Carrade, Le Skiff Club (Arcachon)
Doublement étoilé, il sublime la cuisine du bassin et collabore avec la startup Les Pêcheries Responsables. Sa « Laïta de bars au pineau des Charentes » affiche 92 % d’ingrédients régionaux.
Tanguy Laviale, Garopapilles (Rue Abbé-de-l’Épée)
Ancien sommelier, il marie terroir et accords millésimés. En 2023, son menu « Voyage végétal » a réduit de 48 % l’empreinte carbone de l’établissement.
Kelly Rangama, Le Faham Bordeaux (ouverture annoncée pour septembre 2024)
Révélée par « Top Chef », elle promet un dialogue entre épices réunionnaises et produits du Médoc, de quoi insuffler une note ultramarine à la scène locale.
Qu’est-ce que la “nouvelle vague” bordelaise ?
Terme apparu dans les colonnes de Sud Ouest en 2019, la nouvelle vague bordelaise désigne la montée d’adresses à concept court : cartes de dix plats maximum, sourcing hyper-local, vins nature. Pourquoi cet engouement ?
- Les frais logistiques chutent de 12 % grâce aux circuits courts (CCI Bordeaux, 2023).
- La clientèle millennial (25-40 ans) plébiscite les menus dégustation inférieurs à 50 €.
- Les labels « made in Nouvelle-Aquitaine » renforcent l’attractivité des fermes partenaires.
À court terme, cette mouvance pourrait pousser les bistrots classiques à revoir leurs marges, mais elle encourage aussi la diversité et l’emploi : +290 postes créés dans la restauration créative l’an dernier.
Tendances et perspectives du marché gastronomique local
1. Le virage locavore confirmé
Selon l’Agence d’Urbanisme Bordeaux-Aquitaine, 68 % des restaurants interrogés s’approvisionnent désormais dans un rayon de 100 km. La pomme de terre de l’Île de Ré, le caviar de l’Estuaire et le fromage Ossau-Iraty gagnent du terrain dans les menus.
2. Les dark kitchens en léger recul
Si 2021 fut l’année des cuisines fantômes, 2024 marque un reflux de 8 % des licences. Les Bordelais privilégient à nouveau l’expérience en salle, soutenus par la réouverture de lieux patrimoniaux comme les Halles de Bacalan.
3. La montée en puissance des accords sans alcool
Le « pairing » jus fermentés–mets connaît une progression de 21 %. Le chef Louis-Victor Nio (Symbiose) sert un kéfir de vigne qui concurrence certains blancs secs du Pessac-Léognan.
D’un côté, la tradition viticole reste un marqueur identitaire ; de l’autre, la sobriété gagne du terrain chez les moins de 30 ans. Cette dualité façonne une carte des boissons plus inclusive que jamais.
Repères chiffrés à retenir
- 1 : nombre de restaurants trois étoiles (La Grande Maison de Pierre Gagnaire) dans la métropole.
- 19 % : part de marché des vins bio au verre dans les brasseries haut de gamme, contre 11 % en 2022.
- 250 000 : unités de dunes blanches (pâtisserie de Chez Pascal) écoulées durant l’été 2023.
- 72 % : taux de satisfaction moyen sur les plateformes d’avis pour la catégorie « cuisine régionale ».
Nouveautés à surveiller pour votre agenda
• Inauguration du Musée de la Table Bordelaise (quartier des Chartrons) prévue en novembre 2024.
• Lancement de la Route des épices du Port de la Lune, circuit street-food entre les Quinconces et la Bastide.
• Retour du concours « Talents de l’Huître Arcachonnaise » après deux ans de pause sanitaire.
Je parcours chaque semaine les ruelles pavées et les échoppes contemporaines pour dénicher ces pépites gustatives. Si la lecture de ces lignes a aiguisé votre curiosité, gardez l’œil ouvert : la prochaine « bombe de saveurs » pourrait surgir derrière une façade XVIIIᵉ ou un container recyclé des quais. Et rien ne vaut la dégustation in situ pour saisir, fourchette en main, la force tranquille – et pourtant bouillonnante – de la scène culinaire bordelaise.